Verstand van vis al generaties lang. Maar wat bedoelen we nou eigenlijk met ‘Hollandse Nieuwe’? Lees hier het hele verhaal.

Onze haring komt vooral uit de Noordzee. Deze soort kan 8 tot 10 jaar oud worden. Haringen passen zich mooi aan het seizoen aan. Ieder jaar groeit de haring een beetje in het voorjaar en wordt hij vooral vetter, totdat hij wel voor 25% uit vet kan bestaan. Dat is rond eind juni. Hij voedt zich namelijk vooral met plankton en plankton heeft weer voldoende zonlicht nodig om te groeien. Daarna, in de zomer en het begin van het najaar produceren geslachtsrijpe haringen (vanaf 3 à 5 jaar oud) hom en kuit.

Later in het najaar, neemt het vetpercentage weer af. Er is dan minder voedsel in de zee voor de haring en hij leeft dan vooral van zijn vetreserves. Tegen het einde van de winter is het een mager visje geworden.

Nieuwe haring (‘Hollandse Nieuwe’) heeft een vetpercentage van ten minste 16% en wordt gevangen voordat hij hom of kuit produceert. Vanwege dit minimale vetpercentage, wisselt de eerste dag van de nieuwe Haring jaarlijks. Een andere naam voor Hollandse Nieuwe is ‘maatjesharing’ en dat is een verbastering van maagdelijke haring, omdat hij op dat moment van het jaar nog niet kan paren. Hij wordt dus tussen half mei en eind juni gevangen (hoewel hij volgens de warenwet nog steeds nieuwe haring mag heten zolang hij voor eind september is gevangen en verhandeld). Nieuwe haring hoeft dus geen jonge haring te zijn!

Nu denkt u misschien dat u rauwe haring eet, zo uit de zee. Welnu, dat is beslist niet het geval. De haring wordt namelijk gekaakt. Dit is een proces, dat door de Zeeuwse Willem Beukelszoon in 1380 werd uitgevonden: de haring wordt, zodra hij is gevangen, ontdaan van zijn ingewanden, behalve van zijn alvleesklier. De enzymen die in de alvleesklier zitten, zorgen ervoor dat de haring kan rijpen en lekkerder smaakt. Dan wordt de haring gezouten en in een tonnetje gestopt. Door het zout wordt vocht onttrokken aan de haring en door de osmose wordt de haring langzaamaan steeds zouter. Hoe meer zout er wordt toegevoegd aan de ton, des te langer kan de haring eetbaar blijven en rijpen. Maar ook: des te zouter wordt de haring uiteindelijk.  Tegenwoordig wordt er nog een ander proces aan toegevoegd: alle gevangen haringen moeten minstens 24 uur bevroren zijn geweest. Dit om te voorkomen dat de haringworm, een vervelende parasiet, in leven blijft.

1. Wat is een Hollandse Nieuwe?

De Hollands Nieuwe is een haring die op tradionele wijze wordt gekaakt, gezouten en gefileerd. Dit eeuwenoude proces is een Nederlandse uitvinding, waar de Hollandse Nieuwe ook zijn naam aan dankt. De naam Hollandse Nieuwe heeft dus niets te maken met de Nederlandse herkomst. Sterker nog: de haring wordt voornamelijk gevangen in Noorse, Deense  en Schotse wateren.

2. Eet je Hollandse Nieuwe rauw?

Veel mensen denken dat je haring rauw uit de zee eet, maar dat is niet het geval. Haring wordt namelijk direct na vangst gekaakt: de ingewanden van de haring worden verwijderd, op de alvleesklier na. Enzymen die in de alvleesklier zitten laten de haring vervolgens rijpen. Daarna wordt de haring gezouten en in een tonnetje gestopt. Tenslotte volgt het invriezen, minsten 24 uur lang.

3. Wat is er 'nieuw' aan de Hollandse Nieuwe?

De term 'nieuw' heeft te maken met de nieuwe vangst van haring, die begint als de haring vet genoeg is. Meestal begint het visseizoen in mei of juni en loopt het door tot half juli. de vangst in deze maanden mag officieel tot en met 30 september Hollandse Nieuwe heten. Daarna heet de haring van dat seizoen maatjesharing wat een verbastering is van 'maagdelijke haring': haring die nog geen horn of kuit heeft.

4. Hoe herken je goede haring?

Goede haring heeft een malse structuur en smaakt vet. De kleur van de binnenkant moet blank zijn, helder rood mag ook. Als je een haring hapt, mag hij geen restjes ingewanden of schubben meer hebben. Daarnaast heeft goede haring een helder zilverkleurig jasje met een goudkleurige gloed op de kop. Zie je haring die donkerrood is op de graat dan weet je dat het foute boel is. Ook haring die sterk ruikt en ranzig smaakt moet je zeker overslaan.

5. Wat is het geheim van een goede haring?

Het geheim van een goede haring is een ervaren visspecialist. Wij weten als de beste hoe je de kwaliteit bewaakt en maken de haring graag ambachtelijk voor je schoon: geen graten en mooi 'strak' gesneden. Ook belangrijk: wij weten precies hoe de haring perfect ontdooit. Vaak wordt de haring daarna nog enkele dagen gerijpt in een koelcel op nul graden om precies de juiste smaak te krijgen.

6. Hoe hap je de Hollandse Nieuwe op z'n best?

Voor de beste smaaksensatie maken wij een haring altijd 'vers van het mes' voor je klaar. Oftewel de haring wordt ter plekke, à la minute voor je schoongemaakt. De vis wordt op deze manier zo kort mogelijk aan de lucht blootgesteld waardoor het vet van de haring niet kan oxideren en ranzig gaat smaken. Zo proef je bij ons de beste Hollandse Nieuwe met een volvette malse smaak!

Een goede nieuwe haring is niet alleen heel erg lekker, maar ook nog heel erg gezond. 

Nieuwe Haring heeft ongeveer 222 calorieën per 100 gr. Het vet ervan bestaat voor een groot deel uit de gezonde onverzadigde omega-3 vetzuren en dat verlaagt weer het cholesterolgehalte en het risico op hart- en vaatziekten. 

Deze omega-3 vetzuren zijn ook goed tegen huidproblemen, helpen de gewrichten en zijn ook goed voor je hersenen. Bovendien helpt het bij de opname van andere essentiële stoffen in je lichaam. 

De uitjes die traditioneel bij de haring worden gegeten, waren vroeger vooral bedoeld om de (te) zoute smaak wat te verdoezelen. Vroeger moest de haring bovendien vaak eerst in de melk worden geweekt, zodat er nog wat zout aan kon worden onttrokken. 

Omdat haring door het kaken maanden goed kon blijven, was het in de middeleeuwen hét voedsel van de vastentijd (tussen carnaval en Pasen). In die periode mocht namelijk van de kerk geen vlees worden gegeten. En omdat de vissers in de winter niet uitvoeren en vijvers en rivieren vaak bevroren waren, bleef er niets anders over dan om haring te eten. Met Pasen was men dan zó klaar met het eten van haring, dat men in Frankrijk op eerste Paasdag traditioneel een laatste haring op tafel legde, die het hoofd van het gezin dan demonstratief tegen de muur gooide om aan te geven dat het nu echt afgelopen was met die (zoute) haringen! 

Wij Nederlanders verorberen zo’n 76 miljoen haringen. Maar wist je de Belgen er ook 14 miljoen weghappen en dat de Duitsers de kroon spannen met 90 miljoen haringen?